Si estás buscando una crema consistente y suave para cubrir tus tartas tienes que probar este frosting. La buttercream de merengue suizo o swiss meringue buttercream (SMB según sus siglas en inglés), aunque pueda parecerlo, no es una crema complicada de hacer, tan solo debemos seguir los pasos con calma. Además, ésta es la crema indicada para climas cálidos o para tartas que van a estar expuestas sin refrigeración en un evento durante bastante tiempo. También es menos dulce que otras buttercreams porque lleva menos azúcar y además no necesitamos ningún ingrediente especial, porque incluso el azúcar es el blanco normal. Si quieres saber cómo hacer una buttercream de merengue suizo fácilmente lee este post donde te voy a contar los trucos para que todo salga perfecto y tu buttercream sea súper sedosa y brillante.
A continuación te dejo los ingredientes para rellenar y cubrir una tarta de 15-18 cm.
Ingredientes:
. 150 gr de claras de huevo
. 300 gr de azúcar blanco
. 450 gr mantequilla sin sal cortada en cubitos y fría
Opcionalmente también usaremos:
. Aromas concentrados, pastas o esencias
. Colorantes alimentarios
Lo primero que debemos tener en cuenta es que no vale estimar el peso de las claras en función del número de huevos, es decir, pensar que si la receta pone 150 gr de claras eso equivale a usar 4 huevos L. No, no vale, hay que pesar las claras y tienen que pesar exactamente lo que nos diga la receta. Como regla general debes saber que puedes hacer la cantidad de SMB que desees teniendo en cuenta las proporciones 1 – 2 – 1+2, o lo que es lo mismo, para una cantidad en gramos de claras (p.ej. 150 gr) pondremos el doble de azúcar (150×2=300) y la suma de ambas cantidades de mantequilla(150+300=450). Siguiendo esta regla, si empleas 4 huevos y sus claras pesan 160 gr podemos adaptar fácilmente la receta usando 320 gr de azúcar y 480 gr de mantequilla. En definitiva, podrás adaptar la cantidad a tus necesidades sin ninguna dificultad y hacer menos para cubrir unos cupcakes o más si se trata de tartas grandes.
Esta receta podríamos dividirla en dos partes, la primera es preparar un merengue suizo, la segunda añadir la mantequilla para transformar el merengue en una buttercream. Así que empezamos con el merengue suizo, para ello tendremos las claras preparadas sin nada de la yema y los utensilios estarán completamente libres de grasas. Esto es fundamental porque la grasa impide que las claras monten correctamente.
Preparamos un cazo para hacer un baño maría al que añadiremos, como mucho, un par de dedos de agua y sobre él pondremos un cuenco en cuyo interior habremos echado las claras y el azúcar. El agua nunca debe tocar el cazo porque esto podría cuajar las claras. Encenderemos la placa a fuego medio y removeremos constantemente con una espátula de silicona. Te recomiendo encarecidamente que no uses unas varillas porque no rebañan bien el fondo y los laterales del bol y podrían aparecer grumitos.
La mezcla estará lista cuando el azúcar se haya disuelto, así que lo que haremos es introducir los dedos índice y pulgar (no te preocupes que no quema, sólo está un poco caliente) y cogeremos un poco de la mezcla. Cuando al frotar nuestros dedos no notemos los granitos de azúcar lo apartaremos del fuego. En otras recetas verás que emplean un termómetro, con este truco tan sencillo podemos prescindir de él y obtenemos el mismo resultado.
Ahora toca montar las claras, así que vertemos el contenido en el bol de la amasadora, o cogemos la batidora eléctrica de varillas, y comenzamos a batir con el globo a velocidad media durante 5 minutos aproximadamente. Tenemos que ver que al parar de batir el merengue se ha formado pero aún no es consistente, hace picos suaves. La razón de hacerlo así es porque estamos introduciendo burbujas de aire más pequeñas que hacen más estable a nuestro merengue. Después subiremos la velocidad y batiremos hasta que el merengue esté completamente montado, momento en que será firme y muy brillante.
Puede ser que haya recetas en las que te indiquen que no pares de batir hasta que el merengue se haya enfriado, es decir, cuando al tocar el bol ya no esté caliente. En esta receta no lo haremos así porque vamos a utilizar un truco que te contaré más adelante.
Llegados a este punto hemos terminado la primera parte y pasamos a la fase 2: transformar nuestro merengue en una buttercream. Empezaremos cambiando el globo por la pala. Si nuestra amasadora no tiene pala o si estamos usando una de mano no pasa nada, podemos seguir con el globo o las varillas. Ahora vamos a batir a velocidad baja y comenzaremos a añadir la mantequilla fría cortada en dados muy poco a poco. Y este es el truco que te indiqué más arriba, al usar la mantequilla fría nuestro merengue va bajando de temperatura paulatinamente y de forma natural.
Pero si no quisieras hacerlo así, con la mantequilla fría, puedes seguir batiendo el merengue hasta que no esté caliente o también puedes meterlo en la nevera unos minutos, el tiempo justo para que baje de temperatura sin que llegue a enfriarse. En estos dos casos ten en cuenta que entonces tendrás que tener la mantequilla a temperatura ambiente.
Iremos echando muy poco a poco los cubitos de mantequilla, no añadiremos más hasta que no se hayan integrado perfectamente los trozos anteriores, hasta que toda la mantequilla esté integrada. En este proceso vas a ver como tu maravilloso merengue comienza a “amarillear” y se vuelve blando y grumoso, que no cunda el pánico, es el proceso normal y lo estás haciendo bien.
Ahora pasamos a velocidad media-alta y es cuando viene la magia, de nuevo el merengue coge cuerpo. Después de 2-3 minutos de batido tendrás una suave, sedosa y brillante buttercream de merengue suizo. No te preocupes por los tiempos de batido, porque a diferencia de otras cremas (de nata, queso…) esta buttercream no tiene riesgo de sobrebatido.
Según está, ya podríamos usarla, pero aquí viene la que para mí es su única pega, es una crema de mantequilla y sabe a mantequilla, así que sí o sí hay que saborizarla. Hay que tener en cuenta que no debemos añadir líquidos a la crema, así que usaremos pastas concentradas, chocolate, esencias o extractos concentrados… Igualmente, si quisiéramos darle color emplearemos colorantes en pasta o en gel, nunca líquidos. Tanto con el saborizante como con el colorante iremos de menos a más, echaremos un poco y batiremos y repetiremos la operación las veces que sea necesario hasta que obtengamos el sabor y color deseados. Un consejo con el colorante, asegúrate bien de que se ha integrado completamente antes de añadir más removiendo con una espátula y rascando bien el fondo y los bordes del bol.
Con esta crema podrás dejar tartas con bordes súper definidos, es perfecta para usar con manga y también podrás realizar técnicas complejas como las striped cakes, o tartas de rayas, y las fault line cakes, o tartas de línea rota. Las posibilidades son infinitas, así que deja volar tu imaginación y atrévete a prepararla porque el resultado merece mucho la pena.
Sin comentarios